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真功夫!雙手為鏟,洪雅手工制茶的另一縷清香

眉山網記者 陳燕利 文/圖

從鮮葉到干茶全靠手控制,是上世紀七八十年代傳統手工炒茶的寫照。近年來,隨著茶葉種植面積的增加、市場需求的擴大,機械加工成了主流,但手工炒茶人的身影卻從未退出過歷史舞臺。

在洪雅縣將軍鎮清涼村,村民童云祥二十多年來堅持手工炒茶。在他看來,手工茶是茶文化不可或缺的部分,其獨有的魅力是機械無法取代的。

炒茶20余年,對過程了如指掌

眼下正是春茶大量上市的季節,也是手工炒茶人童云祥最忙的時候。

3月15日,記者驅車前往童云祥家中,此時他正和妻子在茶園內采摘鮮葉。“采茶講究手巧、手快,否則會影響茶葉形態與營養。”天剛蒙蒙亮,童云祥便和妻子提著竹筐出發。當記者到達時,兩人已采了滿滿一筐鮮葉。

鮮葉采回家后,童云祥把茶葉攤開薄薄一層,將水汽晾干。并逐一對其中的細葉、爛葉、老葉進行剔除。一系列準備工作完成后,便可下鍋炒制。

“手工炒茶都是用當天采摘的新鮮茶葉,色澤翠綠、葉質柔軟。”童云祥指著眼前的一口鍋告訴記者,“現在這道工序是殺青,也就是茶葉在經過攤放后,要把茶葉內依然還有60%-70%的水分進一步做干。”憑借多年經驗,童云祥用手掌感受鐵鍋達到適宜溫度后,迅速倒入選好的幾兩鮮葉,雙手快速翻炒,使茶葉均勻受熱,“這鍋底中間最燙的地方得有160攝氏度以上。”

待鮮葉通過殺青除去40%的水分后,就進入了揉捻階段。茶葉的香氣,通過揉捻得以釋放,炒茶師傅實時調整揉捻的手法和力度,是讓茶葉達到最佳狀態的關鍵因素。

在揉捻中,只見童云祥五指或并、或散、或緊、或松、或抓、或撒、或抄、或壓,章法嚴謹,動作嫻熟。“茶葉通過揉捻把苦澀味揉出會更好喝。”童云祥介紹,不同的茶葉有不同的定型作法,像碧螺春,必須是彎曲形狀,且要注意力度,不能太碎。

火候對手工炒茶來說至關重要,雙手的力道和速度全憑個人經驗,每道工序都來不得半點馬虎。“除了手勢,溫度的掌控很關鍵,什么時候用高溫什么時候用低溫,靠的是一種手感的培養。”童云祥說,手工炒茶包括殺青、揉捻、提毫、揮鍋四個工序,然后再進行干燥、攤晾等工序,整個炒茶過程需要一個多小時才能完成。

隨著茶葉的慢慢烘干,茶葉清香四溢。

傳承手工技藝,留住一縷茶香

“我們這里素有種茶和自己手工制茶的傳統,從我記事開始,就去山上采茶,然后看著父親做茶。十七八歲的時候,我就開始學著自己動手揉茶。”童云祥說。

但要真正擅長炒茶,需要時間打磨。于是,童云祥四處拜訪當地的手工茶藝人高手,虛心學習。功夫不負有心人,經過不斷地反復練習,不斷地總結經驗教訓,童云祥手工炒制的茶葉得到了專家和同行們的認可。

如今,童云祥手工炒制的茶葉在當地小有名氣,福建、江蘇以及四川各地,也通過朋友預定他的手工茶。“目前我炒制的茶葉供不應求。”童云祥告訴記者,光靠他一人制作手工茶,每天只有四五斤的產量,遠遠不能滿足市場需求,他愿意無償教授手工炒茶技術,帶動大家共同致富。

但由于手工炒茶耗時耗力,前來學習的人寥寥無幾。

“炒茶,很苦,有多苦看看手就知道了。”采訪中,記者看到童云祥的手上滿是老繭和傷疤。他告訴記者,在手工炒制茶葉時,只能用手在茶葉間翻炒、揉搓,一不小心手上就會燙出水泡。“這種苦累讓很多年輕人望而卻步。”童云祥說,由于制作過程復雜、長時間站立、熬夜、容易燙手等原因,年輕人很少愿意去學習這門技藝,而有些年輕人雖然掌握了技藝,但是最終也不愿選擇從事手工制茶。

“過去,晚上家家燈火通明,忙著把白天采摘下來的新鮮茶葉炒成干茶。現在,很少有人手工炒茶了,鮮葉采摘下來直接賣掉,省時省力。”童云祥感慨地說。

“手工制茶工藝是中國的傳統工藝,每一個制茶階段都承載著制茶人的心血,每一道工藝都是考究的,我希望有更多年輕人來學習、從事手工制茶,把這一傳統工藝繼承下去。”采訪最后,童云祥表示,希望通過大家的努力,讓洪雅的茶產業百花齊放,多姿多彩。

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